Справочник «Сезонные проценты потерь» и методика расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий.

      1. Справочник «Сезонные проценты потерь».

В новых версиях программ серии «Питание» добавлен новый справочник «Сезонные проценты потерь».

Справочник  заполняется автоматически при создании новой базы данных.

Для того чтобы использовать данные справочника «Сезонные проценты потерь» необходимо при установке параметров программы в окне «Параметры» поставить галочку «Использовать справочник «Сезонные проценты потерь» (в главном меню выберите пункт: Сервис / Параметры…).

Окно «Параметры».

Открыть пункт меню: Справочники/Продукты/Сезонные проценты потерь.

Окно справочника «Сезонные проценты потерь».

Данные в справочнике при необходимости можно отредактировать с помощью кнопок на панели инструментов справочника: .

1. Выберите из выпадающего списка на панели инструментов справочника нужный продукт:

Выбор продукта.

2. Для добавления новой записи нажмите на кнопку - Новая запись, для редактирования строки нажмите - Изменить, далее программа откроет окно, где так же можно выбрать продукт из выпадающего списка; далее ввести период, указав день и месяц и процент потерь (брутто):

Окно «Сезонные проценты потерь: Новая».

После ввода данных, нажмите ОК.

Данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются в справочнике «Блюда» (в нижней части справочника графы «Вес-брутто, г» и «Фактическая стоимость»), в план-меню (при подсчете стоимости, если установлена галочка «Рассчитать стоимость», см. рис. «План-меню»), а так же при печати следующих документов:

· технологические карты по выходам типов довольствующихся (в окне «Параметры печати» стоит галочка «Рассчитывать на выходы типов довольствующихся»);

· калькуляционная карточка по выходам типов довольствующихся;

Окно «Параметры печати».

· план-меню по продуктам (см. рис. «План-меню);

Окно «План-меню».

· меню-требование и меню для родителей с калькуляцией (см. рис. «Меню-требование»):

Окно «Меню-требование».

· Ведомость контроля за рационом питания (брутто);

· Отчет о химическом составе (брутто)

А также данные справочника «Сезонные проценты потерь» учитываются при автозаказе продуктов.

2. Методика расчета расхода по массе брутто на определенный сезон.

(Использован «Сборник технических нормативов для питания детей в дошкольных организация: методические рекомендации и технические документы» Д.В. Гращенков , Л.И. Николаева, г. Екатеринбург 2011г., часть 1 )

В технических документах расход продуктов массой брутто в рецептурах рассчитывается на стандартное сырье определенных кондиций (СТН[1]).

Брутто – величина непостоянная, зависящая от вида и качества исходного продукта. Нетто – показатель стабильный.

В некоторых рецептурах блюд расход продуктов по массе брутто принят на определенный сезон (в основном это касается рецептур блюд овощей/ или с овощами). Эквивалентное количество в другой сезон рассчитывается по формуле:

где – масса сырья брутто соответственно для данного расчетного сезона (г); - берется из справочника «Рецептуры» в поле «Вес-брутто, г»:

Справочник «Рецептуры».

– минимальный процент потерь (брутто);

– проценты потерь (брутто), установленный соответственно для данного расчетного сезона.

Проценты потерь (брутто, %) указаны в справочнике «Сезонные проценты потерь» для каждого периода:

Например, в рецептуре «Борщ на мясном бульоне со сметаной» расход картофеля по массе брутто на сезон с 01.03 по 31.07 будет составлять: